Mac Marcel

04 janvier 2012

Les halles

De nombreuses villes de France possèdent des Halles qui méritent le détour.

j'ai visité celles de DIJON qui sont magnifiques. Toute la cuisine de bourgogne vous y attend. Celles de Lyon sur le cours Lafayette dans le quartier de la part dieu valent le détour aussi même si de l'extérieur ça fait plutôt local industriel.

Pendant les fêtes, les chapons côtoyaient de magnifiques saucissons briochés et autres filets de saumons fumés sauvages énormes !!!!

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30 décembre 2011

Huitres chaudes à réinventer

 

Ici pas d'huitres à gratiner comme souvent avec les huitres chaudes....

Une recette toute simple que l'on peut s'approprier et mettre à son goût en changeant les ingrédients:

pour 24 huitres environ:

24 huitres...bon ça d'accord !!!

1 gros poireau ou 2 petits dont on conserve peu de vert

3 carottes

1 fond de verre de vin blanc sec (celui que vous boirez avec par exemple...Sancerre ou chablis)

1 noix de beurre.

2 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse

 

Tailler les légumes en mirepoix     

                                 mirepoix

ou en  julienne                                                                                                        

julienne

Faire fondre le beurre, faire suer les carottes 3mn , mouiller avec le vin blanc et porter à ébulition. ajouter les poireaux.saler poivrer et laisser cuire 7 mn environ

ajouter la crème fraiche. Les légumes doivent rester légèrement craquants et pas en compote...

ensuite on agrémente de ce que l'on veut: Rien....ou bien une pointe de curry, de curcuma....

cette préparation peut etre faite à l'avance....

ouvrir les huitres,détacher le pied et récupérer l'huitre et l'eau: cuire dans une casserole sur feu vif 2 minutes à peine (les huitres coagulent comme des moules)

déposer une huitre par coquille + 1 cuillère à café de préparation dessus....et servez chaud

 

 

 

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Chorba au Frik... de Fée

Encore une recette de Fée. et parce que le Frik...c'est chic!!!

 

cette soupe et délicieuse. elle peut etre revisitée en fonction des ingrédients choisis, on peut la faire plus ou moins riche en viande. un délice....je l'adore avec beucoup de coriandre:

 

CHORBA AU FRIK

 

Pour 8 personnes : 1 kg d’agneau (moitié collier, moitié épaule) 1 petite cuillère à café de cannelle

1 kg tomates fraîches 1 branche de céleri

2 cuillères à soupe huile 1 bouquet de coriandre

1 gros oignon ou 2 moyens 2 branches de menthe

1 grosse gousse d’ail ou 2 petites 5 branches de persil

250 g de frik (boulgour) fin 2 oignons verts (ciboule)

2 cuillères à soupe de poivrons rouges 1 courgette

1 cuillère à café de sel 1 bol de pois chiches cuits

 

Faire blanchir les tomates dans l’eau bouillante pour en ôter la peau, épépiner, mixer en purée.

Mettre la viande coupée en petits morceaux dans une cocotte avec l’huile, faire revenir à feu moyen pendant 5 minutes environ. Ajouter l’oignon et l’ail hachés fin, la purée de tomates, le poivre rouge, le sel, le poivre noir, la cannelle, bien mélanger.

Couvrir d’un litre et demi d’eau chaude et laisser cuire à feu modéré pendant 30 minutes environ.

Ajouter ensuite le concentré de tomates, le frik, le céleri, la courgette coupée en petits morceaux, les pois chiches, un litre d’eau et faire mijoter pendant 15 minutes.

Saupoudrer de coriandre, oignons verts, menthe, hachés fins.

Vérifier l’assaisonnement avant de servir.

Disposer sur la table des tranches de citron, de l’harissa, coriandre et menthe hachées. Chacun en rajoutera à son goût.

 

Version blanche:

 

CHORBA BLANCHE

 

 

Pour 8 personnes :

1 kg de poulet

1 petite cuillère à café de cannelle

2 cuillères à soupe huile

1 branche de céleri

1 gros oignon ou 2 moyens

1 bouquet de coriandre

1 grosse gousse d’ail ou 2 petites

2 branches de menthe

1 cuillère à café de sel

5 branches de persil

1 bol de pois chiches cuits

2 oignons verts (ciboule)

160 g de vermicelle, tlili, ou petit riz

1 grosse courgette

1 gros œuf

1 citron pour le jus et 2 pour servir

 

1-Mettre le poulet coupé en petits morceaux dans une cocotte avec l’huile, faire revenir à feu moyen pendant 5 minutes environ. Ajouter l’oignon et l’ail hachés fin, le sel, le poivre noir, la cannelle, bien mélanger.

2-Couvrir d’un litre et demi d’eau chaude et laisser cuire à feu modéré pendant 30 minutes environ.

3-Ajouter ensuite le vermicelle ou le riz ou le tlitli, le céleri, la courgette coupée en petits morceaux, les pois chiches, un litre d’eau et faire mijoter pendant 15 minutes.

4-Tout de suite, battre l’œuf dans un bol et verser sur la préparation tout en tournant avec la cuiller, ajouter le jus du citron.

5-Saupoudrer de coriandre, oignons verts, menthe, hachés fins.

Vérifier l’assaisonnement avant de servir.

6-Disposer sur la table des tranches de citron, de l’harissa, coriandre et menthe hachées. Chacun en rajoutera selon son goût


 

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Makroutes de Fée

ça fait longtemps que je connais la cuisine de Fée.

Son histoire familiale et professionnelle l'ont faite s'interesser à la cuture culinaire du Maghreb de l'asie mais aussi de l'Afrique noire.

ses makroutes sont un délice à condition (d'après fée) d'utiliser de bons ingrédients...c'est aussi ce qui doit faire la différence avec le tout venant que l'on déguste parfois.

MAKROUTES D’AMANDES

 Ingrédients :

     1 .Pour la pâte :

  • 1 kg d’amandes moulues (pas trop finement )

  • 350 g de sucre en poudre

  • 5 œufs (60/65 )

  • Zeste d’un citron non traité

  1. Sirop :

  • ¼ de litre d’eau

  • 100 g de sucre

  • ½ verre à thé d’eau de fleur d’oranger

  1. Glaçage :

  • 500 g de sucre glace (on le fabrique soi-même avec un moulin à café)

 Préparation :

  • Mélanger tous les ingrédients de la pâte, laisser reposer une nuit ou une demi-journée au frais.

  • Sur une planchette farinée (maïzena ) former un boudin de diamètre maximum : 3 cm

  • Aplatir légèrement ce boudin et couper en losanges de 5 à 6 cm de long environ.

  • Disposer sur une plaque, sans trop les serrer, car les makroutes gonflent légèrement pendant la cuisson.

  • Enfourner à four chaud (thermostat : 5) et laisser cuire 20 min environ.

  • Surveiller la cuisson pour qu’ils ne durcissent pas. Il n’est pas nécessaire de les faire dorer.

( en soulever un, de temps en temps, à partir de 10 min de cuisson pour contrôler la cuisson)

 

  • D’autre part, préparer le sirop que l’on porte à l’ébullition. Verser dans un plat creux ( ex : assiette )

  • Tremper les makroutes deux par deux dans ce sirop, puis, successivement dans deux assiettes pleines de sucre glace.

  • Disposer les makroutes sur des plateaux plats.

  • Laisser sécher au moins une demi-journée, puis frotter avec le doigt la surface de chaque makroute pour enlever l’excès de sucre et pour l’esthétique !...

Ces makroutes se conservent facilement dans un bocal fermé ou dans une boîte en fer, au sec, pendant un bon mois. Mais il est difficile de mettre un mois pour les manger !…

 

 

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